De medewerkers van restaurant Pieter Poot zijn klaar voor de kerst: “Leukste tijd van het jaar”

Dit jaar is het een bijzondere kerst in Pieter Poot. Niet op zijn minst omdat ze voor het eerst weer ‘normaal’ kerst kunnen vieren. Vorige jaren bleven ze gesloten vanwege de coronamaatregelen. Dat maakt dit jaar wel een beetje extra spannend, geeft Boers toe: “In de kerstperiode heb ik altijd wel een beetje gezonde spanning. Je wilt toch dat de gasten een extra leuke dag hebben. Daar doe je dan je uitstekende best voor. Dit jaar vieren we kerst ook een beetje anders dan we vroeger deden. Voor de coronaperiode konden mensen bij ons terecht voor een buffet. Dit jaar hebben we voor het eerst besloten om, naast onze kerstbrunch in buffetvorm, ook à la carte kerst te vieren met onze gasten.” 

Volgens Boers willen mensen nu lekker met elkaar aan tafel zitten: “We merken dat de gasten liever aan de hand van een menu hun maaltijd bestellen. Daarnaast is een buffet voor ons ook lastiger. De inkoop ligt gecompliceerder. Je moet immers van alles genoeg hebben. Hierdoor moeten we ook veel eten weggooien. Dat past niet meer in een tijd waarin we steeds duurzamer willen leven.”

Het menu samenstellen

Pieter Poot verandert haar menu vier keer in het jaar. Boers: “We stellen ons menu samen door naar onze gasten en onze collega’s te luisteren. Daarbij houden we ook rekening met het seizoen en met bepaalde dieetvoorkeuren.” Volgens Boers is de vraag naar aangepaste gerechten voor bepaalde diëten erg toegenomen. Steeds meer mensen eten geen of minder vlees of laten gluten staan. Het team van Pieter Poot wil daarin elke gast faciliteren, ook tijdens kerst: “Voor de kerstdagen is alles op reservering. Mensen kunnen dan aangeven als we rekening moeten houden met bepaalde diëten. Dan passen we voor die gast het gerecht aan of maken we iets anders. We willen dat onze gasten zorgeloos bij ons kan aanschuiven, juist tijdens de kerst.”

Voor kerst bieden ze de brunch aan in buffetvorm en hebben ze een aangepaste menukaart voor het diner. Op het menu staan gerechten die je niet persé gelijk met kerst zou associëren: “We hebben geprobeerd om unieke gerechten te serveren die onze gasten zullen verrassen.” Als voorbeeld noemt de chefkok de tartaar van rauwe zeebaars, met limoen, komkommer, ponzu en rode biet, al zou hij zelf gaan voor de Iberico ribvingers: “Die garen wij heel langzaam, waardoor het vlees heel mals is. De ananas, de vadouvan crème en de krokante zuurkool brengen het geheel in balans.”

Foto: JD Rode

Voorbereidingen

Voor een à la carte diner is het belangrijk dat je slim inkopen doet, legt Boers uit. Planning is dan ook essentieel. Sauzen en soepen worden een dag van te voren al bereid, maar de meeste gerechten moeten vers bereid worden. Zo komt de zeebaars pas een dag van te voren aan bij het restaurant: “Dat moet ook wel, anders wordt de structuur van de vis anders en is het niet meer lekker.” 

De kerst

Tijdens kerst is het altijd druk bij Pieter Poot. Op eerste en tweede Kerstdag verwacht het restaurant zeker 400 gasten te verwelkomen, maar ook tijdens de weken voor de kerst is het heel druk met zowel gasten in het restaurant als catering. Veel bedrijven willen het jaar afsluiten met hun collega’s. Toch kijkt Boers altijd uit naar de kerst: “Tijdens kerst presteer je op het scherpst van de snede. Alles moet perfect. Dat vind ik heerlijk. Die druk tijdens de decembermaand, dan ben ik op mijn best.”

Ook onder het personeel is de sfeer goed: “Na een drukke kerstdag sluiten we de werkdag gezamenlijk af. Samen hebben we ervoor gezorgd dat mensen een fijne kerst hebben gehad. Als chef-kok, maar ook als ober of gastheer voel je het wanneer de gast tevreden is. Dat is een heel bijzonder gevoel. In de horeca hoort het erbij dat je tijdens feestdagen werkt. Daar ben ik inmiddels aan gewend.”