‘Ons oliebollenrecept is nog nooit veranderd’

LEEUWARDEN - Al zo’n twintig jaar bemannen Hillie en Stephan in oktober, november en december de oliebollenkraam in Zuiderburen. RondOm Leeuwarden mag een kijkje in de keuken nemen.

Net als de meeste oliebollenkramen is de kraam van Hillie en Stephan ontstaan uit noodzaak. Beiden komen uit een kermisfamilie, al heeft het vak bij Hillie een generatie overgeslagen, en in de zomer trekt het gezin door het hele land met hun coin pusher. Als het seizoen aan het eind van de herfst is afgelopen, valt er een gat: “De oliebollenkraam is traditiegetrouw een manier om de winterperiode te overbruggen voor kermisfamilies.”

Vaste gezichten in de buurt

Werken in de kraam is heel anders dan op de kermis. “We zien het echt als onze negen-tot-vijfbaan,” lacht Hillie. “Het is hard werken, je staat lange dagen op je benen, maar het is minder zwaar dan op de kermis. Daar zijn de werkdagen aanzienlijk langer.” Wat ook anders is, is het contact met mensen: “Bij de kermis ben je ergens maar kort, dan breek je de boel weer op en ga je verder. Met de kraam staan we drie maanden op dezelfde plek, je leert je vaste klanten wat beter kennen en maakt sneller even een praatje.” Omdat Hillie en Stephan al meer dan twintig jaar op dezelfde plek staan, worden zij ook herkend: “We worden inmiddels wel gemist als één van ons afwezig is. Het duurt nooit lang voor iemand vraagt: Hé, waar is je man?” Op hun beurt herkennen de oliebollenbakkers ook hun vaste klanten: “Het mooiste is dat je ook mensen herkent van de kermis, want we staan best vaak in dorpen hier in de buurt. Mannen die tien jaar geleden nog vervelende pubers waren op de kermis, komen nu met hun gezin een oliebol halen.”

Een duidelijke rolverdeling

In de kraam heerst een duidelijke rolverdeling. Stephan bakt de bollen en Hillie ‘bewerkt’ ze verder tot Berliner bollen, Nutella-bollen of zelfs Dubai-bollen en Crispy Chili Cheese-bollen. “We gaan met de tijd mee. Klanten komen soms langs met hun eigen suggesties of we zien wat langskomen op sociale media. Dan ga ik experimenteren, dat vind ik erg leuk om te doen en er zijn altijd wel klanten die willen proeven.” Hillie zegt niet snel ‘nee’ tegen een experiment, maar toen de augurk vorig jaar opeens populair werd, fronste ze wel: “Die ga ik niet in een bol stoppen, heb ik gezegd.” Hoewel de nieuwe soort bollen grappig zijn, blijft de oliebol - met of zonder krenten - het populairst: “En de Berliner bol blijft ook altijd geliefd, die eet ik overigens ook graag zelf.”

Recept blijft hetzelfde

Hóe de oliebollen worden gebakken, is wel hetzelfde gebleven: “We werken nog steeds met dezelfde ingrediënten. Elke bakker gebruikt zijn eigen grondstoffen en recept, dus elke oliebol is ook anders. Die van ons is niet zo vet en mooi rond.” Aan het maakproces is door de jaren heen ook weinig veranderd: “We gebruiken alleen soms moderne hulpmiddelen. Vroeger gebruikte Stephan een garde om het beslag te roeren, nu doet een machine dat.” Hoewel de taken in de kraam goed verdeeld zijn, kunnen ze elkaar altijd uit de brand helpen. Al blijft Stephan de échte oliebakspecialist, geeft Hillie toe: “Hij kan dat veel sneller en beter dan ik. Inmiddels kan ik heus een oliebol bakken zonder handvatten, maar die van hem zijn de échte, perfect ronde oliebollen.”

De gebakskraam van Hillie en Stephan blijft nog een paar weken staan. Na de jaarwisseling bergen ze hem weer op: “En dan gaan we alweer bezig met het onderhoud van onze kermisattractie. We houden onszelf wel bezig.”