Maak opnieuw kennis met een provinciaal icoon: Friese Nagelkaas

Friesland kent veel streekproducten. Fryske dúmkes, Oranjekoek, suikerbrood en Berenburg, om maar een aantal producten te noemen. Maar een van de bekendste Friese producten is de Friese Nagelkaas. Een eeuwenoud product die vandaag, hoewel in aangepaste vorm, nog steeds wordt gemaakt. 

Friese nagelkaas is een kaas met een enorme geschiedenis. Het product stamt uit de tijd van de VOC en werd gemaakt van andere melk, melk dat overbleef nadat de boter was gemaakt. Deze melk was weliswaar heel gezond, maar had amper smaak vergeleken met de vollere melk. Eerst werd hiervoor peterselie sap gebruikt, waardoor de kaas een groene kleur kreeg. Hier komt ook het bekende versje en sjibbolet van Grote Pier:  Bûter, brea en griene tsiis, wat’dat net sizze kin is gjin oprjochte Fries vandaan. Uiteindelijk werd dit sap vervangen door andere specerijen. Eerst werd er kruidnagel ingedaan, om de kaas meer smaak te geven. Maar ook vanwege de conserverende werking van de specerij. Dit maakte de kaas ideaal om mee te nemen op lange reizen. Uiteindelijk werd er ook komijn aan de kaas toegevoegd en geeft de kaas een lichte nootsmaak. 

De kaas kende in de negentiende eeuw een groei. Zo werd de kaas niet alleen meer door boeren gemaakt, maar werd het ook fabrieksmatig geproduceerd. De populariteit van de pittige kaas werd zo groot, dat het zelfs naar het buitenland werd geëxporteerd. Zo waren Duitsland en Engeland de belangrijkste exportlanden voor de kaas. 

B.O.B

Deze kaas is een van de belangrijkste kaassoorten in Nederland en heeft zelfs de status van B.O.B gekregen. De naam Kanternagelkaas is een Beschermde Oorsprong benaming. In heel Nederland zijn er maar acht kazen die dit kunnen zeggen, waaronder Gouda Holland, Edam Holland en Boerenkaas. Om een kaas te mogen verkopen als Kanternagelkaas moet aan specifieke eisen worden voldaan. Zo moet de vorm goed zijn (de randen moeten hoekig zijn) moet de kaas in Friesland of in het Westerkwartier in Groningen zijn gemaakt, moet de kaas van onder melk zijn gemaakt, moet er komijn en kruidnagel in zitten en moet de kaas de juiste hardheid en kleur hebben. De eisen zijn te vinden in het productdossier over de kanterkaas.

Niet meer beschikbaar

Deze specifieke kaas is praktisch uitgestorven. Het is nergens meer te halen en wordt sinds 2011 ook niet meer geproduceerd.

De kaas van nu

In onze tijd is de kaas wat veranderd. Zo wordt hij niet meer van ondermelk gemaakt en wordt hij niet meer gebruikt voor lange tochten zoals vroeger. Nu wordt de kaas van ‘normale’ melk gemaakt. Maar de kruidnagel en komijn zijn er natuurlijk nog steeds. RondOm Vandaag sprak met Trientsje van Kouterik, kaasmaakster bij Buurvrouw Durkje.

De smaak

“Het is een kaas met kruidnagel en komijn, waardoor hij wat pittiger wordt. Vroeger waren het losse kazen, maar op een gegeven moment zijn die twee kruiden in de zelfde kaas gestopt om eens iets anders te doen. Hoe ouder de kaas, hoe lekkerder. Als hij langer staat dan komt er meer smaak in, de kruiden hebben dan de tijd om in de kaas te zitten.”

De kazen zijn populair bij Buurvrouw Durkje, al merkt Trientsje dat dat vooral door de oudere generatie komt. “De kaas is bij de jeugd niet zo bekend, bij de ouderen speelt het meer, dat merk je wel.”

Kaasproductie

De melk wordt eerst gestremd, dan wordt de melk dikker gemaakt. Daarna wordt de melk verzuurt en gaat de wrongel, hoe de kaas nu nog heet, onder de pers om bepaalde stofjes er uit te halen. Hierdoor wordt de kaas ook rond. De wrongel heeft nu nog geen smaak, maar door komijn en kruidnagel komt daar verandering in en word het een lekker pittige kaas. Als dat gedaan is gaat de kaas naar een zoutbad waarna de kaas moet rijpen. 

Biologisch

Bij Buurvrouw Durkje wordt de melk om kaas te maken niet gepasteuriseerd zoals bij fabrieken. Dit zorgt voor veel smaakontwikkeling, maar het brengt een extra risico met zich mee. Melk wordt gepasteuriseerd om viezigheden eruit te halen en de kaas helemaal schoon te krijgen. Voor fabrieken is dit een must omdat zij met enorme bakken melk werken en niet zelf de melk produceren, maar voor Trientsje is dat niet nodig. “Wij werken op kleinere schaal, dus als productie mislukt verliezen we minder.  Dan moeten wij bijvoorbeeld achttien of negentien kazen van vier kilo weggooien.” Omdat de melk die wordt gebruikt voor de kazen van Buurvrouw Durkje zelf wordt gemelkt weten ze hele goed wat ze hebben. “Het is echt een familiebedrijf, iedereen heeft zijn eigen taak. Mijn dochter melkt de koeien en doet dat heel precies. Ze levert altijd goede melk zonder viezigheden.”

Trientsje maakt al kaas sinds 2007 binnen het familiebedrijf. “We hebben allemaal ons eigen ding, ik maak kaas, mijn schoonzoon maakt de yoghurt.” Het maken van kaas heeft ze zelf geleerd. “We konden wel een cursus volgen , maar dat was wel heel duur. Daarom heb ik het geleerd van een boekje, maar heb ik inmiddels zelf gevonden wat werkt.” 

Vallen en opstaan

“Het is ook wel vaak fout gegaan, maar daar hebben we veel van geleerd. Uiteindelijk was dit toch de beste manier om het te leren. Nu weten we veel over de kaas en hebben we ervaring opgebouwd die we anders niet hadden gehad.”

“Het was heel leuk om alles zelf uit te vinden. Dat je melk ziet veranderen in kaas is toch wel heel speciaal, hartstikke leuk om te zien.” 

Tijdens de feestdagen komen de klassiekers altijd voorbij. Kaas, worst en crackers met kip kerrie of iets anders smeerbaars. Maar wil je het eens uitgebreider aanpakken? Goed nieuws! Wij zetten de beste tips voor een uitstekend kaasplankje op een rijtje.

Kies verschillende soorten kaas

Het klinkt misschien logisch, en dat is het ook, maar een gevarieerd palet aan kazen is een echte must. Probeer een goede combinatie van zachte en harde kazen te hebben, milde en pittige kazen. Zo heb je voor iedereen wat en kunnen gasten kijken welke kaas zij het lekkerst vinden. Denk bijvoorbeeld aan romige kazen zoals Boursin en smeerbare geitenkazen. Of aan de hardere kazen zoals de Friese Kruidnagelkaas of Boeren Goudse kaas. Blauwe Schimmelkazen zijn ook goede keuzes. Deze soorten zijn vaak pittiger dan andere kazen en geven je plankje een hele unieke sensatie mee.

Voor erbij

Hoewel kaas natuurlijk de belangrijkste ingredient is voor een kaasplankje, is het niet de enige. Een kaasplankje kan je invullen hoe je maar wilt. Om maar een aantal voorbeelden te noemen: Olijven passen perfect op een kaasplankje. En natuurlijk de klassieke droge worst. Stokbrood is natuurlijk ook een perfecte combinatie met de zachtere, smeerbare kazen. Verder kan je fruit, jam voor op de kazen en eventueel andere lekkernijen die je persoonlijk lekker vindt.

Inrichting kaasplankje

Een echt houten serveerplank is natuurlijk hartstikke leuk om je creatie op te serveren. Gelukkig zijn die verkijgbaar in allemaal verschillende vormen, maten en prijsklasses. De keuze is reuze!