Restaurant Smink verweeft visionaire topgastronomie met historie van Huize Lindenoord
CulinairWOLVEGA - Restaurant Smink, sinds maart gevestigd in het Huize Lindenoord, balanceert op een fascinerend snijvlak. Achter de deuren schuilt een wereld van ogenschijnlijke tegenstrijdigheden. De rijke, maar niet wereldberoemde, historie van Weststellingwerf en de visionaire blik op gastronomie van Jan Smink. De internationale furore van een restaurant met een Michelinster en de wens om toegankelijk te blijven voor iedereen. De ambitie om het hoogst haalbare te bereiken in de culinaire wereld en een uitgesproken focus op goed werkgeverschap. De uitdaging om al die werelden in evenwicht te brengen vormt de kern van het verhaal van Restaurant Smink. Een verhaal dat begint op een boerderij in Oldetrijne.
Foto - Nino Bouwers
Jan Smink groeit op als een boerenjongen en helpt zijn ouders veel op hun boerderij in Oldetrijne: “Op de boerderij is de affectie met eten en product best groot. Ik was daar al vaak in de keuken en in de groentetuin te vinden en was altijd met eten bezig.” Hij ziet voor zichzelf echter geen toekomst op de boerderij en kiest op school voor de richting ‘Zorg & Economie’. Zodra het kan gaat hij aan het werk: “Ik heb eigenlijk alles wel gedaan. Ik werkte op de boerderij, maar ook bij een bouwbedrijf, een mechanisatiebedrijf en als afwasser.”
In de afwaskeuken groeit zijn liefde voor eten en hij ontwikkelt zich als kok steeds verder. In een sneltreinvaart vertelt hij over de start van zijn carrière: “Ik ben begonnen bij Hotel Wolvega-Heerenveen, heb vier jaar de koksopleiding in Zwolle gevolgd en daarna ben ik naar België gegaan. Ik miste alleen mijn familie en vrienden om me heen en ben terug naar Nederland verhuisd. Zo kwam ik in Beetsterzwaag terecht.” Daar, in Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, begint een nieuw verhaal. Niet dat van Jan alleen, maar dat van Jan én Anne. Anne studeert social work en werkt als bijbaan in de bediening van het restaurant. Jan staat in de keuken als leerling. Bij het koffieapparaat bloeit er wat moois op: “We gingen samenwonen in Beetsterzwaag en een paar jaar later kochten we een woning in Wolvega,” blikt Anne terug. Ondertussen werken ze hard aan hun carrière. Jan wordt toegelaten bij de Sterklas, de hoogste culinaire vakopleiding in Nederland, Anne werkt in de mode.
Foto - Nino Bouwers
“Het is allemaal eigenlijk vreselijk uit de hand gelopen,” geeft Jan toe als hij terugblikt op zijn carrière. Na de Sterklas gaat hij aan de slag bij de Librije in Zwolle, werkt hij als kok op cruiseschepen en staat hij in de keuken van de koninklijke familie. Toch kriebelt het om ook wat voor zichzelf te beginnen en zeven jaar geleden opent Jan de deuren van Restaurant Smink, destijds nog aan de Steenwijkerweg: “Ik zou dat maar voor een paar dagen in de week doen, omdat ik al zoveel andere dingen deed. Maar de reserveringen liepen zo goed en voordat we open gingen zat alles al vol. Toen dachten we: waarom gaan we niet vijf dagen open? We gingen verbouwen en namen meer personeel aan.” Dan slaat het noodlot toe. Net als ze hun nieuwe zaak openen en Anne volledig bij de zaak in gaat, breekt de coronacrisis uit. Alle restaurants moeten dicht: “Dat was wel echt slechte timing,” geeft Jan toe. “Het was een uitdagende, maar leerzame tijd. Na die periode hadden we de behoefte om weer terug te gaan naar de basis.”
Historie ontmoet moderniteit
Huize Lindenoord lonkt als een frisse start. Jan en Anne stapten in één van haar statige zalen in het huwelijksbootje en dus voelden ze zich sterk verbonden met het pand, maar het zou ongeschikt zijn voor een restaurant: “Ze zeiden altijd: Jan, dat is niets. Het is veel te hokkerig.” Toch besluit Jan zelf op onderzoek uit te gaan: “Ik zag gelijk zoveel mogelijkheden. Waarom zou dit niet kunnen?” Op 22 mei 2024 - de trouwdag van Anne en Jan - krijgen ze de sleutel van het monumentale pand. De verbouwing kan beginnen. Jan en Anne gaan met heel veel respect voor de rijke historie aan de slag. Ze gaan langs bij archieven, doen historisch onderzoek en tijdens de verbouwing ontdekken ze veel authentieke details die ze dolgraag in ere herstellen. De voormalige keuken van het gebouw wordt met veel oog voor detail gerestaureerd en omgetoverd tot een kamer voor private dining, de oude archiefkasten worden omgebouwd zodat ze de vele exclusieve wijnen van het restaurant kunnen herbergen. Het verleden is zichtbaar, tegelijkertijd voldoet het nu aan alle moderne eisen. Huize Lindenoord is volledig van het gas af, er wordt zelfs gekookt op inductie.
De missie van Jan en Anne was altijd om de identiteit van het gebouw te verweven met hun eigen culinaire identiteit. Continu is het stel op zoek naar de balans tussen - op het eerste gezicht - tegenstrijdige belangen. Ze bewijzen dat een rijke geschiedenis samen kan gaan met hun duurzame en moderne visie, maar ook op andere vlakken brengen ze werelden samen. Neem bijvoorbeeld een team dat op het scherpst van de snede wil presteren, waar de lat ontzettend hoog ligt. Gaat dat wel samen met een fijne sfeer? Anne denkt van wel: “Gemotiveerd en blij personeel is essentieel voor ons. Daarom hebben we bijvoorbeeld een vierdaagse werkweek en krijgen onze medewerkers de kans om zich verder te ontwikkelen op de plek waar hun kwaliteiten of ambities liggen. We hechten waarde aan verbinding en eerlijkheid.” Ook in de keuken is het zoeken naar balans. Het liefst werkt Jan met lokale, biologische producten: “We werken samen met het voedselbos, gebruiken zuivel van de boerderij van mijn broer Frans en doen zaken met verschillende lokale vissers en slagers. Sommige ingrediënten halen we echter van verder weg vanwege de superieure kwaliteit. Ik kan hier wel een duif van het dak afschieten, maar de Anjou duif uit Frankrijk is niet te overtreffen, en de ponzu of sojasaus halen we nog altijd uit Azië.”
Foto - Nino Bouwers
Iedereen is welkom
In 2023 ontving Restaurant Smink hun eerste Michelinster. Een kroon op hun werk, maar ze zijn veel te nuchter om hierdoor naast hun schoenen te gaan lopen. Restaurant Smink wil namelijk een plek blijven waar iedereen zich welkom voelt. Niet alleen de welvarende mens die precies weet uit welk jaar de lekkerste champagne komt, maar ook de persoon die maanden moet en wil sparen voor een unieke, culinaire belevenis: “We houden vast aan ons toegankelijke karakter,” zegt Anne beslist. Jan voegt daaraan toe: “Persoonlijke aandacht staat bij ons centraal. Zo worden alle gasten van tevoren gebeld. We informeren hen dan over het menu en vragen naar eventuele dieetwensen. Onze gasten voelen zich hierdoor gezien en weten dat we zin hebben om hen te ontvangen.”
De grondige verbouwing van een monumentaal pand had veel voeten in de aarde, maar na vier jaar is het eindelijk zover. Het stel serveert, samen met een team van dertig getalenteerde vakmensen, nu een paar weken de heerlijkste gerechten in Huize Lindenoord. De gasten zijn lovend en Anne en Jan tevreden: “Voor ons is het heel bijzonder om elke dag te werken in een omgeving die voor ons zoveel emotionele waarde heeft,” besluit Anne.
