Jan Gerard van der Wal en Wouter Brandsema van Bistro Aragosta weten alles over truffels
Jan Gerard van der Wal en Wouter Brandsema van Bistro Aragosta weten alles over truffels Foto: Jan Edwin Geertsma

Het mysterie ontrafeld: Waarom zijn truffels zo’n duur en exclusief product?

Algemeen

LEEUWARDEN - Truffels (en dan bedoelen we niet die waarvan je gaat hallucineren) zijn voor de meeste mensen mysterieus en exclusief. We weten dat de echte truffels een fortuin kosten, maar waar komen ze vandaan, waarom zijn ze zo duur en hoe kun je ermee koken? RondOm Vandaag gaat op zoek naar antwoorden en daarvoor kloppen we aan bij Bistro Aragosta in Leeuwarden. Patrons-Cuisiniers Jan Gerard van der Wal en Wouter Brandsema werken regelmatig met dit exclusieve product en zijn fan: “Een verse truffel is niet te vergelijken met de truffelproducten die je in de supermarkt kan vinden.” 

1900 euro, dat is wat de Patrons-Cuisiniers van Bistro Aragosta betalen voor een kilo wintertruffels. Dan hebben ze het nog over een schappelijke prijs, want ze halen de truffels niet zomaar bij de groothandel. “We hebben jaren gezocht naar iemand die voor ons de truffels wilde zoeken. Nu kunnen we dus werken met een rechtstreekse leverancier; iemand die in de streek woont en met zijn eigen honden de bergen in trekt om de truffels te zoeken. Als we hem vandaag bellen, hebben we de truffels morgen of overmorgen binnen. Kraakvers dus en dat proef je.”

Truffels kunnen niet verbouwd worden en zijn om die reden zo kostbaar. “Truffels hebben heel specifieke eisen wat betreft de grond en het klimaat, dat kan de mens niet nabootsen.” Dat de truffels dus gezocht moeten worden, drijft de prijs omhoog. Daarnaast is het zoeken van truffels erg arbeidsintensief. Mensen die de truffel gaan zoeken, moeten de bergen in met hun honden. De honden zijn speciaal getraind om de truffel te vinden. Vooral in de winter is het een duur grapje, want dan groeien ze enkel hoog in de bergen, op plekken waar je niet met de auto kan komen. Ten slotte is er nog een reden waarom truffels zo kostbaar zijn: “Er is ontzettend veel vraag naar truffels, maar er is weinig aanbod. Truffels groeien in Europa eigenlijk alleen in Frankrijk en Italië en er zijn wereldwijd duizenden restaurants die met de truffels willen werken.” 

Trouw blijven aan land van herkomst

Van oorsprong komen de truffels uit Alba in Italië, tegenwoordig worden ze voornamelijk gevonden in Périgord en Quercy (Frankrijk) en in Umbrië (Italië). Er zijn echter ook sporen uitgezet op andere plekken, zoals in de Verenigde Staten. Bistro Aragosta’s truffels komen uit Umbrië, Van Der Wal en Brandsema weten precies waar ze gevonden zijn. “We willen met producten werken die zo dicht mogelijk bij de originele keuken blijven. Daarom blijven we trouw aan de seizoenen en aan het land van herkomst.” Bistro Aragosta werkt het liefst met kleine, lokale leveranciers: “We kennen onze leveranciers goed en weten welke kwaliteit ze leveren. Daarnaast hebben zij ook met ons en onze missie kennis gemaakt. We nodigen onze leveranciers regelmatig uit, zodat ze onze gerechten kunnen proeven en kunnen zien wat we doen op het gebied van service en ervaring.”

De smaak van een truffel is uniek. Zo uniek, dat Jan Gerard van der Wal nog precies weet wanneer hij voor het eerst een truffel proefde. “Ik was nog echt jong, maar ik kan mij die intense, bijzondere smaak nog precies herinneren. Destijds wist ik nog helemaal niets over truffels, het was een geheel nieuwe smaak, echt superlekker.” De heren beschrijven de smaak van truffel als ‘aards’. “Het lijkt in nergens op de producten met truffel die je in de supermarkt kan kopen. Daar zit eigenlijk bijna geen truffel in.” 

Hoe werk je met truffels?

Bij Bistro Aragoste werken ze op verschillende manieren met de truffel. Het grootste gedeelte van de truffels wordt geschaafd over een gerecht. “In echte ‘Franse Bistro’-stijl, niet zuinig maar een royale hoeveelheid. We willen dat je de truffels echt kunt proeven, dus we schaven goed door.” Geschaafde truffels zijn een verrijking van het gerecht en passen bij veel verschillende gerechten, bijvoorbeeld bij vis, vlees en gevogelte, maar ook bij pastagerechten. Op dit moment wordt het bijvoorbeeld gebruikt bij hun sandwich van zeetong en ganzenlever, waarvan je het volledige gerecht hiernaast kan vinden. De restanten van de truffel, die na het schaven overblijven, worden door Bistro Aragosta verwerkt in hun huisgemaakte truffelmayonaise of truffelolie. Dankzij hun directe contact met de truffelzoeker uit Italië, zijn de truffels van Bistro Aragosta kraakvers. Hierdoor kun je de marmering in de truffels goed zien: “Zo herken je een verse truffel,” leggen de Patrons-Cuisiniers uit. “Als een truffel wordt ingevroren, verdwijnt die marmering. Een verse truffel ruikt ook veel sterker. Als wij onze truffels binnenkrijgen en we openen de doos, dan stijgt er zo’n intense geur op. Heerlijk!”

Begeleid door wijn

Naast de truffels zijn de mannen van Bistro Aragosta ook echte kenners op het gebied van wijnen. Voordat de Bistro zijn deuren opende aan de Voorstreek 12 in Leeuwarden, selecteerden een groot aantal wijnen voor de wijnkaart. “We zijn altijd op zoek naar wijnhuizen die aansluiten op de manier waarop wij werken. Daarom werken we bijvoorbeeld met kleinere wijnhuizen die wijnen schenken die écht diepgang hebben.” 

Bistro Aragosta is sinds 5 juni open en werkt met de Franse keuken, waarin ze regelmatig een uitstapje maken in de keuken van de Italianen. Ze vinden hun weg in de, soms ingewikkelde, coronamaatregelen: “Toen we open gingen, moest er nog anderhalve meter afstand gehouden worden en moesten we om tien uur dicht. Nu zijn de regels nog strenger, maar we hebben een hostess die onze gasten placeert en in de bistro zijn er twee afzuigsystemen die zorgt voor voldoende luchtcirculatie.” Wil je dus de unieke smaak van truffels écht ervaren, dan kun je veilig terecht bij Bistro Aragosta.

De sandwich van zeetong en ganzenlezer wordt begeleid door kraakverse geschaafde herfsttruffels uit Umbrië en gevogeltejus. Jan Gerard van der Wal, één van de Patrons-Cuisiniers van Bistro Aragosta, vertellen het volgende over dit heerlijke gerecht.

“Een gerecht van vis en gevogelte is altijd spannend. De structuur van een mooie zeetong, die in de herfst tot januari op zijn best is, combineert perfect met het zachte en delicate van de ganzenlever. Daarbij een ingekookte jus van gevogelte, wat het gerecht lekker stroperig maakt en dan tot slot royaal geschaafde truffel over het geheel. Nee, geen drie plakjes, maar royaal geschaafd, zoals je in een bistro mag verwachten. Mijn hemel, zo lekker en pure eenvoud.

En dan als klap op de vuurpijl: de Barolo Arnoldo Rivira. Een rode wijn bij vis. Alle smaken van het gerecht, en met name die van de truffel, doen het geweldig bij deze wijn van 100% Nebbiolo druif.

Een andere wijn die prachtig past bij deze unieke sandwich is totaal anders: de Voché blanco uit Rioja. Deze wijn is van 60% Viura druif van de wijngaarden La Ladera en 40% Chardonnay van de wijngaarden La Torraza. Het zijn meer dan vijftig jaar oude stokken. Hierdoor is de sapopbrengst minder maar de smaak uiteindelijk complex. Oh ja, ik vergeet het bijna te melden; de druiven worden handmatig geplukt. De Coché Blanco is één van mijn favoriete witte wijnen, die dit gerecht zeker kan dragen.”

Afbeelding
Afbeelding
Zo houd je je huisdier koel tijdens de hitte Algemeen 14 uur geleden
Afbeelding
Bijeenkomst voor mensen met longkanker en hun familie in Medisch Centrum Leeuwarden Gezondheid 10 aug, 18:00
Afbeelding
Dodo Festival in Bakkeveen is terug en veelzijdiger dan ooit! Evenement 10 aug, 15:00
Afbeelding
Tips voor jouw huisdier in de zomer Algemeen 10 aug, 15:00
Afbeelding
Tweede editie van de Stellingwerfse Voetbalweek groot succes Sport 10 aug, 15:00
Afbeelding
Grote verschillen in ‘laadpaaldichtheid’ Friese gemeenten Duurzaamheid 8 aug, 20:00
Afbeelding
SLOWTriatlon Waterland van Friesland op zaterdag 10 september Evenement 8 aug, 16:00
Afbeelding
Turfvaartdagen 2022 Evenement 4 aug, 15:00