Culinaire Pagina met twee recepten van gemarmerd smaakvol vlees Wagyu-koe

Het bijzondere vlees van de Japanse Wagyu-koeien is niet meer weg te denken van De Nije Pleats, tussen Nes en Aldeboarn, in het Lege Midden. Op het karakteristieke wijdse Friese vlakke platteland centraal in de provincie kun je ze vinden, deze donkerbruine/zwarte koeien uit het land van de Rijzende Zon aan de andere kant van de wereld. Jitze en Carolien van De Nije Pleats vertellen er graag over op onze Culinaire Pagina én hebben twee lekkere recepten aangeleverd: zie onderaan dit artikel.

Tien jaar geleden kwamen de eerste Wagyu's  als embryo's vanuit Japan hierheen. Met geduld en passie heeft de familie Peenstra er een honderd procent Waqyu-veestapel van gemaakt. Inmiddels staan, zitten en lopen er zo’n 120 in de stallen en op de eigen biologische graslanderijen. De koeien zijn minimaal drie jaar oud voordat ze worden geslacht.

Grazen op kruidenrijk grasland met rijk bodemleven
Jitze en Carolien Peenstra doen ook aan greidevogelbeheer en laten de natuur zoveel mogelijk zijn gang gaan. Als het gras echt te lang wordt, wordt het gemaaid, maar niet te snel. Kruidenrijk grasland is goed voor de weidevogels en voor de koeien. Een rijk bodemleven is goed voor dier én mens. Dat zit zo: Jitze: “Wanneer de bodem gezond is, heeft dit invloed op de kwaliteit van het gewas, van het voedsel wat erop geproduceerd wordt en daarmee op de gezondheid van dier en mens.” Jitze zijn vader begon er al mee. Meer dan twintig jaar wordt er geen kunstmest meer gestrooid over de hectares van De Nije Pleats, geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt en snijdt geen ploeg het land meer aan stukken.

Zoals ze het zelf zo mooi omschrijven: "In een gezonde bodem zijn de voedingsstoffen in evenwicht en zorgt het bodemleven voor een evenwichtige voeding van het gras. Het
nutriëntenrijke gras is weer ideaal voedsel voor de koeien. In de winter krijgen de koeien voor de gezondheid dagelijks een extra mineralenmengsel bestaande uit zeewier en kruiden. In onze stalsystemen produceren we strorijke vaste mest wat een goede voeding is voor het bodemleven."

De greidevogels hebben ook baat bij een rijke voedingsbodem omdat de door hen geliefde insecten er ook welig tieren oftewel de volledige voedselketen van klein tot groot dier en komt er zoveel mogelijk tot zijn recht. Deze natuurlijke manier van benaderen zorgt ook voor een smakelijk natuurproduct zoals de Wagyu-koe.

Het natuurlijk aanwezige vet zorgt voor een heerlijke smaak
Het product is zo natuurlijk al op smaak, dat een stuk Wagyu-vlees in de pan nauwelijks met kruiden hoeft te worden bestrooid om het op smaak te brengen. Het gemarmerde vlees heeft zijn eigen natuurlijke vet, wat het vlees de heerlijke smaak geeft. Carolien: “We doen er bij de Wagyu-hamburgers een heel klein beetje zout op voor het binden, om te voorkomen dat het uit elkaar valt, maar meer niet.”

Het vlees staat bekend om de hoge marmeringsgraad. Het ziet eruit als marmer zogezegd, het lijnenspel in het vlees komt overeen met dat van de natuursteensoort marmer. Het lijnenspel van Wagyu zijn lijntjes van vet in het vlees, wat ervoor zorgt dat je geen tot nauwelijks olie of vet hoeft toe te voegen als je het gaat bereiden. Het maakt bovendien dat het vlees zeer mals is en vol van smaak.

Rijk aan Omega 3 en 6
Wagyu vlees bevat niet zomaar vet, maar uiterst zacht vet met een laag smeltpunt en is rijk aan omega 3 en 6. Dit vet maakt het volgens de kenners – check gerust het internet – tot het meest smaakvolle vlees ter wereld. In combinatie met de natuurlijke levenswijze en het kruidenrijke grasrantsoen op De Nije Pleats is het ook nog eens uiterst natuurvriendelijk en milieuverantwoord.

Recept 1:

Stoofpotje

Ingrediënten: 
660 grams stoofvlees, 2 uien, 1 eetlepel bloem, olijfolie, 1 blikje tomatenblokjes, 1 eetlepel Italiaanse kruiden, 2 laurierblaadjes, peper en zout.

Bereidingswijze:
Verwarm het vlees voor op 125 graden Celsius. Snij het vlees in grove stukken en meng dit met de bloem. Verhit de olie in een ovenbestendige pan en bak het vlees bruin. Voeg de tomatenblokjes, Italiaanse kruiden en laurier toe. Snij de uien in parten en doe ze in de pan. Voeg water toe zodat het vlees er net onder komt. Breng op smaak met peper en zout. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Zet de pan met deksel erop vier uur in de oven. Het is heerlijk te combineren met aardappelen en pompoen. Die kun je de laatste 45 minuten erbij in de pan stoppen. Serveer het met bijvoorbeeld een komkommersalade.

Recept 2:

Chuck Roast
Chuck Roast kun je het beste langzaam laten garen, daarom is een lagere oven temperatuur rond de 140 graden aan te raden. Gebruik de pan om een lekkere korst dicht te schroeien waardoor de smaak goed naar buiten komt. Flip het vlees niet teveel, geef het de tijd om dicht te schroeien voordat je het omdraait. Leg de chuck vervolgens in de oven, overgoten met de sappen uit de pan en laat het op 140 graden ongeveer 2 tot 3 uur garen. Gebruik bijvoorbeeld zout, peper, tijm en knoflook om het geheel naar eigen wens op smaak te brengen.