Lukas wil van falafel de nieuwe generatie fastfood maken

LEEUWARDEN – Falafel moet het nieuwe fastfood worden, althans dat is de droom van Lukas Groenewold (27) die iedere vrijdag met zijn kraam op de markt op het Zaailand staat. De kleine gefrituurde kikkererwten-balletjes zitten barstensvol verse kruiden, smaak, eiwitten en goede vetten. Kinderen zijn er dol op, bovendien draag je met het eten van peulvruchten bij aan de strijd tegen klimaatverandering. Een beter klimaat terwijl je je buik vol eet: wie wil dat nou niet?!

Het is nog maar net 9.00 uur geweest als we Lukas treffen bij zijn kraam op de markt in Leeuwarden. Hij verkoopt falafel, maar niet zo maar falafel. Foodblogger Corien van Coriensieten.nl tipte ons. Volgens haar is het de lekkerste falafel die ze in Friesland gegeten heeft. Op basis van haar tip haalden we afgelopen zomer een broodje bij Cicero. Lukas vertelde toen zo enthousiast over zijn product dat het ons al smaakte voordat we überhaupt een hap gegeten hadden. Het was duidelijk: hier wilden we meer van weten.

Dus ontmoeten we Lukas op vrijdagochtend. Het rumoer op de markt neemt toe, terwijl hij nog de laatste uien snijdt. Om 10.00 uur begint het voor hem wat drukker te worden. Hier en daar begroetten bekende gezichten hem. Het is voor het eerst dat hij als marktkoopman op de markt staat. Het is echter een rol die hem goed past. Met zijn vriendelijke en open uitstraling is hij niet alleen innemend, maar vormt hij ook een baken van rust tussen de traditionele marktkooplui die hun productwaar hard schreeuwend aan de man proberen te brengen.

Falafel op hoog niveau

De 27-jarige Lukas werkt als kok als hij benaderd wordt door twee investeerders die falafel op hoog niveau willen verkopen. In Nederland is er al wel falafel te koop, maar qua smaak valt dat vaak tegen, wordt ons verteld. Ook is de structuur vaak erg droog. “Ik ben een kaashoofd: zo Nederlands als maar kan. Maar ik hou van lekker eten en zie hier een mooie uitdaging in. Ik dacht ik probeer het en dan zien we wel hoe ver we komen.”

Dus duikt hij in de klassieke receptuur en doet hij onderzoek naar wat er traditioneel bij geserveerd wordt. “Zo’n klassiek recept vormt natuurlijk je basis. Maar ik heb dat alleen als uitgangspunt gebruikt: ik wil mezelf onderscheiden met mijn falafel, maar ook met de andere producten die we verkopen.” Voor de tahin-saus roostert hij bijvoorbeeld eerst zelf de sesamzaadjes om er daarna tahin van te maken.” Hij vindt het belangrijk om eten te maken met een eigen identiteit, bovendien is het volgens hem ook lekkerder. “Ik vind het leuk om combinaties en smaken uit te proberen. Daarbij luister ik graag naar wat mensen lekker vinden en dan kijk ik of het past bij ons concept.

Zelfgemaakte humus

Gepassioneerd vertelt hij over zijn falafel. Met de voorbereiding is hij al twee volle dagen bezig. “De kikkererwten moeten een nacht weken. Je krijgt namelijk de lekkerste balletjes wanneer het water goed is opgenomen, dan worden ze heerlijk smeuïg. In tegenstelling tot de falafel die je bij de supermarkt koopt.” De humus die hij verkoopt wordt ook zelf gemaakt, evenals zijn nieuwste trots: peper-rozijnen-chutney. “De falafel verkopen we los, maar ook in volkoren pitabroodjes met ingelegde kool, sumak, munt, frisse tahinsaus en een pipetje met pepersaus. Zo kunnen mensen zelf doseren of het pittig genoeg is. Ik kreeg echter het verzoek voor nog iets pittigers zodoende bedacht ik deze chutney die mensen ook makkelijk zelf kunnen maken (zie recept).”

Jouw falafel is lekkerder dan appelsap!

Waar hij in het restaurant vooral achter de schermen actief is, maakt hij nu bewuster mee wat de mensen van zijn eten vinden. “De sfeer is heel gemoedelijk. Voor de meeste mensen is het een uitje om naar de markt te gaan dus vinden ze het ook leuk om even te kletsen en een grapje tussendoor wordt ook gewaardeerd. Het slaat bovendien super goed aan. Er is altijd een vaste groep mensen die terugkomt en dat is natuurlijk geweldig.”

Lukas barst van de ambities en zegt lachend dat hij hoopt dat iedereen een falafel-verslaving krijgt. “Falafel is namelijk verschrikkelijk voedzaam. Ik verkoop alleen volkoren pita’s, die smaken lekkerder maar zijn ook beter voor je. Falafel zelf is vezelrijk, zit vol met eiwitten en heeft een hoge voedingswaarde.” De kikkererwten koopt hij bij Waldfarming uit Jistrum. Eigenaar Henk Zuidema staat ook op de Leeuwarder markt dus er is sprake van een mooie synergie. “Daarnaast heb je voor het bereiden van falafel veel minder water nodig dan voor veeteelt dus in die zin is het win-win. Het is lekker en goed voor het milieu.” De kok is sowieso milieubewust en maakt alleen gebruik van biologische en duurzame producten en verpakt zijn eten bovendien in afbreekbare verpakkingsmaterialen.

Kinderen zijn dol op falafel

Hij merkt echter op dat er soms weerstand is wanneer mensen horen dat het vegetarisch is. “Vaak zijn dat mensen die falafel niet kennen. Het gekke is dat we op hagelslag toch ook niet het label vegetarisch plakken? Dit is gewoon een heerlijk product dat in het Midden-Oosten op elk moment van de dag gegeten wordt. En weet je wat het leuke is? Kinderen zijn er dol op! Ik heb van de zomer ook op een camping gestaan en het waren vooral de kinderen die op de geur afkwamen. Als ze dan een stukje geproefd hadden, kwamen ze even later terug met hun ouders aan de hand met de vraag of ze falafel mochten kopen. Een meisje van vier zei zelfs: ‘Meneer jouw falafel is lekkerder dan appelsap!’ Geweldig toch? Hoe mooi zou het zijn dat de kinderen van nu opgroeien met falafel als nieuwe generatie fastfood.

Maak deze lekkere peper-rozijnen-chutney zelf! - Foto: Cicero

Recept peper-rozijnen-chutney

Ingrediënten:
- 3 grote witte uien
- 4 tenen knoflook
- 6 rode lombok pepers
- 10 rode rawit pepers
- 30 ml plantaardige olie
- 1 eetlepel komijn
- 1 potje tomatenpuree
- 3 rijpe tomaten
- 100ml witte wijnazijn
- 100 gram rietsuiker
- 150ml water
- 100 gram sultana rozijnen

Bereiding:
* Snipper de uien, hak de knoflook en snijdt de pepers over de lengte door
en snijdt deze - inclusief zaadjes - in fijne stukjes.
* Verwarm een kookpan en voeg de olie toe als de pan warm is. Fruit de uien, knoflook en pepers goed aan.
* Voeg de komijn toe en bak deze kort mee.
* Voeg ook de tomatenpuree toe en bak deze ook mee.
* Blus het af met azijn en voeg het water, de suiker en de rozijnen
toe en zet het vuur op zacht.
* Snijdt de 3 tomaten in kleine blokjes en voeg deze toe. Voeg zout naar
smaak toe. Lukas gebruikt ongeveer 1 theelepel.
* Kreukel een stukje bakpapier tot een prop, vouw deze weer uit en leg dit
in de pan zodat alles bedekt is. Laat de chutney nu zo’n 2 uur lang op laag vuur sudderen. Controleer af en toe of het niet te dik wordt: voeg zo nodig water toe.
* Het is klaar als het de dikte heeft van een stevige saus.

Eventueel kun je dit ook wecken.