Bonenboer Henk Zuidema: “Als je lekker, gezond en goedkoop wilt koken: kies dan voor peulvruchten”

3 februari 2022, 18:00 Persoonlijke verhalen

EESTRUM - Peulvruchten staan in Nederland weinig op het menu. Gek eigenlijk, want ze zijn juist veelzijdig, gezond én goedkoop. Henk Zuidema, eigenaar van Waldfarming, teelt naast de normale bekende bonen ook vergeten historische rassen en kan er ongekend gepassioneerd over vertellen. Wekelijks staat hij met zijn producten op de markt in Leeuwarden.

“Ik ben gek op bonen”, lacht hij vrolijk. Dat moet ook wel, want hij teelt gemiddeld 40 soorten per jaar. Maar het is meer dan mooi werk of lekker eten. Het is een beetje nostalgie en therapie tegelijk. Zuidema vertelt hoe het tuinieren hem met de paplepel ingegoten is. “Mijn vader had een heel grote tuin waar we veel van konden eten. Ik moest helpen. Dus hielp ik met oogsten maar ook met wekken en zuurkool inmaken. Toen vond ik er niks aan, maar je had geen keus.”

Het begint echter te kriebelen als hij in Eestrum komt te wonen. Bij het huis zit een stukje land die hij inricht als moestuin. Als hij in 2013 een burn-out krijgt, is de tuin zijn redding. “Het menselijk brein werkt heel bijzonder. Ik realiseerde me dat ik moest doen wat ik leuk vind en dat het iets fysieks moest zijn om niet in mijn hoofd bezig te zijn, dus ben ik letterlijk met mijn handen de grond ingegaan. Dat heeft me zo gigantisch geholpen. Terwijl ik het vroeger dus helemaal niet leuk vond. Maar dankzij lieve mensen om me heen, zoals mijn vrouw, die gelukkig een mooi inkomen heeft, hoefde ik niet terug naar mijn oude vak en gooide ik het roer om. Ik ging voor de kinderen en het huishouden zorgen en begon daarnaast met bonen telen.”

Bonengeld is snel geteld

Na twee jaar zocht hij hulp van collega’s. “Ik heb ze gevraagd of zij ook bepaalde soorten voor me wilde telen en op die manier werk ik nog steeds. Het bedrijf is daarna best gegroeid, maar de eerste vier, vijf jaar heb ik niks verdiend. Zoals het gezegde luidt: bonengeld is snel geteld. “Ik zou heel makkelijk de Friese gele woudboon naar China kunnen sturen, ze daar het werk laten doen en met de voetjes omhoog kunnen gaan zitten. Maar daar is voor mij geen lol aan. Ik werk nog steeds samen met die telers van het begin. Naast onze bonen en granen, verkoop ik hun groenten, aardappelen en uien op de markt in Leeuwarden. Wij kunnen het daar voor een normale prijs verkopen zodat mensen die minder te besteden hebben ook biologisch kunnen eten.”

Grauwe erwt met spekjes en stroop

Peulvruchten zijn rijk aan eiwitten, vezels, vitamines en mineralen zoals ijzer, zink en magnesium en zijn daarnaast enorm veelzijdig. Wereldwijd zijn er ruim 4000 bonensoorten, Waldfarming teelt gemiddeld 40 verschillende per jaar. Naast de normale bekende bonen kweken ze ook vergeten historische rassen. Heb je wel eens gehoord van de Friese gele woudboon, Reade Krobbe, sperziebonen zoals Dubbele witte of de Friese tuinboon de Adri? Ook vindt Zuidema het mooi om onbekende rassen uit andere delen van de wereld uit te proberen en wanneer de smaak goed is, deze boon ook in Nederland te telen. “In Zuid-Europa, Turkije en Latijns-Amerika eten ze veel bonen. Daar is dagelijks voedsel, terwijl in het westen alleen de vegetariërs er dol op zijn. De gemiddelde Fries eet misschien wel eens grauwe erwten of woudbonen, met spekjes, stroop of piccalilly maar dan je het wel gehad. Zonde, wat er is zoveel meer mee mogelijk.”

Peulvruchten worden gezien als oorlogsvoedsel. Nou en? Het is lekker, je kunt het lang
bewaren en het is goedkoop

Zuidema verbaasd zich er over dat de hele wereld, behalve West-Europa, weet hoe lekker en veelzijdig peulvruchten zijn en stelt dat het hek van de dam is als ze in het Westen zich er voor open zouden stellen. “Het wordt hier nog steeds als oorlogsvoedsel gezien. Maar dat hoeft geen negatief iets te zijn, want het is lekker, je kunt het lang bewaren, hebt geen koelkast nodig en het is goedkoop.”

De bonenboer heeft wel een idee waarom er een weerstand is tegen peulvruchten. Het gaat vaak al mis bij de bereiding. “Neem nou tuinbonen. Die moet je doppen en stinken wanneer je ze kapot hebt gekookt. Maar je kunt die tuinboon ook zo vers eten. Of je haalt het vliesje eraf door te dubbel doppen. Of je rooster of poft ‘em (zie recept): er zijn echt talloze variaties te bedenken.” Het bijzondere is bovendien dat er maar liefst 27 procent eiwit in zit. Er is geen vleessoort die dat biedt, vandaar dat peulvruchten vaak als vleesvervangers genoemd worden. Ook omdat het goed vult. 

Bonenpasta

Met 4000 soorten bonen over de hele wereld, is er ook voor Zuidema nog genoeg te ontdekken. “Dat vind ik leuk. De kunst is om het ras zuiver te houden. Maar hier ligt mijn passie. Ik vind het heerlijk om zo met eten te prutsen.” Hij zegt het lachend, maar prutsen is het natuurlijk niet. Want op die manier bedacht hij nog meer toepassingen met zijn bonen. Door de gedroogde bonen te malen, krijg je meel. “Het mooie is dat de mineralen en eiwitten na het malen behouden blijven. En dat meel kun je dus heel eenvoudig gebruiken om brood, koeken of pannenkoeken van te maken. Het vult bovendien beter dan tarwemeel.” Ook verkoopt hij een tiental soorten pasta op basis van zijn peulvruchten zoals spaghetti van het wonder van Scheemda en spiralen van de Kollumer zoete.

Maar zo gek als hij is op zijn peulvruchten, ze staan desondanks niet elke avond op het menu. (Lachend:) “Nee hoor, ik ben ook gek op aardappelen. Maar natuurlijk eten we ze wel een paar keer week. Zijn lievelingsgerecht? “Dat is een oudje uit mijn kindertijd: Reade krobben met uitgebakken spekjes, stroop en een scheutje azijn.”

Recept Mollebonen 

Ingrediënten:
500 gram gedroogde tuinbonen
Zout
Roomboter
Poedersuiker
Kaneel

Bereidingswijze:

Week de gedroogde tuinbonen een nacht in handwarm water. Spoel ze om en zet ze vervolgens weer in handwarm water weg. Plaats de bonen in het donker zoals een kast, zodat er geen licht bij komt.

Na ongeveer 36 uur beginnen de tuinbonen te kiemen. Is dat bij jou nog niet het geval, wacht dan net zo lang tot dat wel het geval is.

Doe de bonen als ze beginnen te kiemen in een zeef of vergiet en laat ze goed uitlekken.
Wrijf de bonen vervolgens met keukenpapier en een theedoek helemaal door en door droog.

Verwarm de oven op 175 °C en bekleed een ovenplaat met bakpapier. Verdeel de bonen over de bakplaat. Pof de bonen ongeveer 45 minuten in de oven.

Laat ze vervolgens afkoelen. Bestrooi ze met wat zout en je hebt een lekkere snack om te eten. De mollebonen kunnen ook bewaard worden in een pot.

Voor een zoetere variant mollebonen, kun je de eerder gepofte bonen in een wok met
een klontje boter opwarmen. Strooi er volgens wat poedersuiker (?met kaneel) over.

Eet smakelijk!