Chef Zwerver van restaurant Oan Tafel : "Ik geniet ervan om recepten te maken met onconventionele smaakcombinaties"
WERGEA - Als Tom Zwerver net zo smakelijk kookt als hij kan vertellen, belooft een etentje bij Oan Tafel een heerlijk avondje te worden. De ambitieuze chef-kok blaakt van het zelfvertrouwen, geniet ervan om zijn gasten te zien genieten maar is vooral in zijn nopjes als hij een nieuw gerecht bedenkt. “Heerlijk om met allerlei ingrediënten te prutsen tot er iets moois ontstaat.”
Het restaurant in Wergea is inmiddels langer dicht dan open te zijn geweest. Maar Zwerver laat zich niet kisten door corona. Met het nieuwe concept Thús Oan Tafel komt hij gewoon bij jou thuis koken! Je leest het goed, de chefkok die in jouw keuken een 5 gangen-diner in elkaar draait. Typisch voor Zwerver die zich in zijn grenzeloze enthousiasme niet geremd voelt door hoe de gevestigde orde het doet.
Interactie met de gasten
Met 26 jaar is hij nog een jonkie, toch runt hij het restaurant in Wergea. Van afstand wordt hij daarbij ondersteunt door eigenaar Geert-Jan Vaartjes. Vaartjes, een bekende naam in het vak, groeide op in Wergea. Sterker nog: zijn pake en beppe waren de eigenaren van het dorpscafé terwijl zijn ouders de bar ernaast bestierden waar nu Oan Tafel gevestigd is. Vaartjes keerde dus terug naar zijn roots, maar ook weer niet. De chef die in topkeukens als de Librije*** in Zwolle, La Rive** in het Amstel hotel en De Bokkedoorns** in Overveen werkte, bestiert momenteel de keukens van het Anantara Hoi An resort in Vietnam. Wat inhoudt dat hij vanwege corona nog nooit in zijn eigen restaurant is geweest dat vorig jaar juni geopend is.
Het restaurant voert een bijzonder concept. Aan een speciaal ontworpen keukentafel, die plaats biedt aan 21 gasten, staat de chef te koken. De interactie met Zwerver (of leerlingen Mark en Quinten) die vertelt over de gerechten die hij bereidt, geeft een geheel nieuwe dimensie en beleving aan jouw diner. “Mensen zitten op barhoogte en zien ons koken. Het was een gok om het zo te proberen, maar het slaat goed aan. In het begin was het pittig omdat iedereen op je vingers zit te kijken, maar het went snel. En nu vind ik die interactie zo fantastisch dat ik niet meer anders zou willen.”
Deze zaak swingt! Oosterse veelzijdigheid gaat hier hand in hand met Friese nuchterheid
Een belangrijk onderdeel van hun concept is het werken met lokale producten en leveranciers. Maar liefst 80% van de producten die ze gebruiken komt van Nederlandse bodem. “Het vlees kopen we rechtstreeks bij de boer en datzelfde geldt voor de groente. We werken bovendien samen met een moestuin in Warstiens waar we kruiden, bloemen en bijen kweken. Hopelijk kunnen we daar deze zomer veelvuldig gebruik van maken.”
Nuchter, maar veelzijdig
“Deze zaak swingt! Oosterse veelzijdigheid gaat hier hand in hand met Friese nuchterheid”, schrijft de Michelingids. "Het is precies wat we met de zaak willen uitstralen. Wij verzorgen fine dining, dat houdt in dat we met precieze aandacht voor detail streven naar perfecte uitvoering en uitzonderlijke service. We verzorgen 5- en 6 gangen menu’s, maar richten ons niet specifiek op het hogere segment. We bieden namelijk ook een driegangenmenu aan voor 35 euro. We willen dat iedereen zich hier welkom voelt. Ook de mensen uit omgeving.” De gasten krijgen allemaal een verrassingsmenu voorgeschoteld en dat bevalt. “Het is mooi om te zien dat iedereen het leuk vindt om te proberen en blijven terugkeren: ook de oudere gasten.”
Hoewel Vaartjes samen met Hylke Tholen eigenaars zijn van het restaurant krijgt Zwerver veel vrijheid om zijn eigen koers te varen. “Het is nooit de bedoeling geweest dat Geert-Jan hier in de keuken zou staan. Hij houdt vanuit Vietnam de cijfers en personeelszaken in de gaten en natuurlijk bellen we om te sparren. Maar gelukkig vertelt hij me niet wat en hoe ik iets moet koken. Natuurlijk doet hij wel eens een voorstel, maar niet alles is haalbaar met de producten die hier voor handen zijn. Daarnaast merk je soms ook het leeftijdsverschil en dus ook een andere denkwijze.”
Ode aan de natuur
Oan Tafel speelt met hun verrassingsmenu’s ook in op de dieetwensen van nu. Zo bieden ze een ‘plant-based’ menu aan als een ode aan de natuur voor vegetariërs en veganisten. Daarnaast probeert de chef standaard gluten- en lactosevrij te koken. “Ik vind het leuk om met alternatieve producten te werken zodat we iedereen kunnen bedienen zonder dat het ten koste gaat van de smaak. Door dat standaard te doen, creëer je rust en is er geen stress als iemand bijvoorbeeld lactose- of glutenvrij wil eten.” Friese producten zoals paling uit Reduzum, bietjes uit de moestuin in Warstiens en Brandsma-koffie uit Bolsward worden voorzien van wereldse smaken waardoor het iedere keer een verrassing is wat chef Zwerver op je bord tovert. Zoals kip gemarineerd in karnemelk van De Gelder afgelakt met een Koreaanse soyasaus-knoflooklak, geserveerd op een bedje van hete bliksem, afgewerkt met baby-uitjes en krokante aardappel.
Gekke combinaties maken
De passie straalt ervan af wanneer Zwerver erover vertelt. Hij vindt het leuk om onconventionele smaakcombinaties te maken. "Het is ons aangeleerd dat bietjes hartig zijn en dat je die eet met aardappelen, jus en een gehaktbal. Maar ik vind het juist leuk om dat te doorbreken en bietjes bijvoorbeeld te gebruiken voor het dessert. Laat mij maar prutsen met ingrediënten om te zien tot welke gekke combinaties ik kan komen, dan ben ik in mijn element. Ik geniet enorm van blije gasten aan tafel, maar de meeste voldoening haal ik het uit het bedenken van een nieuw gerecht, waarbij alles klopt en in balans is.”