Barbecuefanaat Raimon van ‘t Hek: “Mijn grootste tip; barbecue niet alleen met mooi weer!”

LEEUWARDEN - Het is weer zomer en dat betekent dat veel mensen de barbecue weer uit de schuur halen. Raimon van ‘t Hek is een echte barbecuefanaat. In zijn winkel All Smoke BBQ in Leeuwarden adviseert hij mensen over de aankoop van een nieuwe barbecue en geeft hij workshops. Als er iemand veel van barbecues weet, dan is hij het wel. Daarom gaat RondOm Vandaag op bezoek bij hem, op zoek naar tips voor de ultieme barbecue.

Raimon is niet nieuw in het vak. Hij heeft een horeca-achtergrond en werkte bij een groothandel als vleesspecialist. Daar wordt hij een aantal jaren geleden besmet met het ‘barbecue-virus’: “Er werd mij gevraagd om demo’s te geven op mijn werk en kort daarna kocht ik mijn eerste Bastard. Daarna ging het in een stroomversnelling en ben ik gaan experimenteren. Op Instagram zag ik dat Bastard een demochef zocht. Ik heb geen moment getwijfeld en heb mijzelf aangemeld.” Uit een groot aantal aanmeldingen wordt Raimon gekozen, maar lang mocht hij er niet van genieten: “Na één demo moesten we stoppen vanwege de eerste lockdown.”

Toch heeft die ene demo veel veranderd in het leven van Raimon: “Een vrouw die aanwezig was bij de demo vroeg of ik een Bastard voor haar kon bestellen. Zo is het balletje gaan rollen.” Inmiddels heeft Raimon zijn eigen winkel, All Smoke BBQ aan de Zwettestraat in Leeuwarden. Hier adviseert hij mensen over de aankoop en het gebruik van verschillende types barbecues en geeft hij workshops. 

Durf te experimenteren

“Er zijn een aantal fouten die veel gemaakt worden tijdens een barbecue,” legt Raimon uit. “Ten eerste zit dat hem in de kwaliteit van de producten die men gebruikt. Mensen kiezen vaak voor de kiloknallers, de ‘3 voor 10 euro’ acties in de supermarkt. Dat zijn geen eerlijke producten. Ze worden volgespoten met water en zout, waardoor er niets van overblijft als het op de barbecue belandt en de marinades zijn vaak veel te zout.” Beter is het, raadt Raimon aan, om voor de barbecue langs de slager te gaan: “Durf ook af te wijken van je normale routine. Koop één mooi stuk vlees, zoals een ribeye of een picanha, en bereid dat tot in de perfectie.”

Ook de keuze voor de soort brandstof laat bij de meeste barbecuërs wel eens te wensen over. Raimon: “Eén ding wil ik echt bij mensen op het hart drukken; gebruik geen witte aanmaakblokjes. Dat is echt puur vergif, het stinkt en het blijft zeker 40 minuten in je barbecue zitten. De smaak trekt in je vlees, het is gewoon ongezond.” Volgens de barbecuespecialist kun je beter bruine aanmaakblokjes gebruiken, of een ‘one minute lighter’. Verder raadt hij aan om bij de keuze van je brandstof niet voor de allergoedkoopste optie te gaan: “Dit is vaak van slechte kwaliteit, waardoor het de barbecue niet optimaal kan opsteken. Ga liever voor de restaurantwaardige houtskool, die je kan kopen bij speciaalzaken.”

Met kleine dingen maak je de barbecue next-level.

Volgens Raimon missen veel huishouden nog één product die een groot verschil kan maken tijdens de barbecue: een thermometer om de kerntemperatuur van vlees te meten: “Als je kerntemperatuur weet, dan weet je precies wanneer het vlees van de barbecue af moet halen. Een voorbeeld; als je varkensflter precies op 63 graden Celsius van de barbecue afhaalt, dan gaat hij nog een beetje door tot 65 of 66 graden en dan heb je echt een heel mals, sappig, smaakvol gerecht. Maar als je het later van de barbecue haalt, bijvoorbeeld als hij al 67 graden is, dan wordt het korrelig. Het is echt het verschil tussen een hele tafel die zit te ‘mmm’-en of het vlees ‘wel lekker’ vindt.” Verder raadt hij aan om een warme en koude zone aan te houden op de barbecue: “Gooi je ketel niet vol met kolen, maar voor de helft. Op de hete plekken, boven de kolen, kun je goed grillen en op de koelere zones kun je het vlees garen. Het zijn van die kleine dingen, maar daar maak je je barbecue wel next-level mee.”

Wat voor barbecue?

Er zijn momenteel verschillende soorten barbecues op de markt. Naast electrische en gasbarbecues heb je ook barbecues die werken met kolen. De ‘gewone’ barbecue, die de meeste mensen wel kennen, is de kettle (of kogel) barbecue. In opkomst, maar inmiddels allang niet meer uit het tuinbeeld weg te denken, zijn de kamado barbecues, oftewel keramische barbecues. Raimon gebruikt zijn barbecue van het Nederlandse merk Bastard bijna dagelijks: “Dat is een groot voordeel van kamado’s, je kan ze elke dag gebruiken. Het maakt niet uit of het nu -30 of +30 graden is buiten. Steeds meer mensen die deze barbecue aanschaffen zien het daarom ook niet meer als een manier van eten wat je alleen doet bij mooi weer, maar als een uitbreiding van hun keuken. De kamado is breed inzetbaar. Je kunt er bijvoorbeeld ook appeltaart of pizza in bakken.”

In zijn winkel heeft Raimon verschillende soorten en types barbecues staan, waaronder kamado’s en ook kettle barbecues. Het Nederlandse merk The Bastard is Raimon’s persoonlijke favoriet: “Daar kan ik mee lezen en schrijven. Wat mij betreft is het ook hartstikke logisch dat Bastard inmiddels marktleider in de BeNeLux is. Daarnaast hebben we ook de Kamado Joe, en Amerikaans merk dat gezien wordt als de grote concurrent van het meer bekende merk The Green Egg. Het merk Grizzly Grills verkopen we ook.”

Wat past bij jou?

Veel meer mensen raken in de ban van de specialistische barbecue, maar waar begin je? Raimon weet wel raad: “Ga eens een keer langs bij de speciaalzaak. Hier werken mensen zoals ik, die echt veel afweten van de barbecue en je er alles over kunnen vertellen. Het allerbelangrijkste is echter dat de barbecue bij jou past. Waarvoor wil je hem gebruiken? Laat je goed informeren en volg eventueel eerst een workshop of cursus. Zo kom je erachter wat jij leuk vindt.” 

Raimon heeft nog één tip voor mensen die houden van barbecuen: “Steek de barbecue niet alleen aan als het buiten 24 graden Celsius is, maar laat het een way of live worden.”

Pulled Short rib Fajita’s

Benodigd heden 4 personen:
Runder short rib circa 1,5 kg
Tortilla vellen 8 of 15 cm, bij voorkeur van echte mais.
2 tomaten
Rode ui
Peterselie
2 avocado’s
Prei
Knoflook
Wortel
Rode wijn azijn
Santa Maria Fajita kruiden mix
1 flesje dubbel bier (grutte pier dubbel)

We beginnen met het opstarten van de kamado bbq en stellen deze in op indirecte opstelling op 110/ 120 graden voor het roken van de short ribs. De Short ribs hebben aan de ribben kant een dik vlies, deze kun je proberen weg te vliezen maar je kunt ze ook met een scherp mes flink bekrassen zodat de ribs niet krom trekken en ook het vlies beter zacht wordt.

De ribs rubben we goed in met de Sant Maria Fajita mix. Wanneer de bbq op temperatuur is plaatsen we het rooster met de rookblokjes en de short ribs met kern temperatuur meter om circa 4 uren te roken. Wanneer de ribs een lekker rokerig jasje hebben en een kern temperatuur van circa 65 graden verwijderen we deze van het vuur en plaatsen we de skillet of dutch oven op het rooster. Hierin fruiten we de ui, knoflook en wortel aan. De shortibs mogen erbij en voegen het dubbel biertje toe in de pan. Nog wat verdunnen met water zodat de shortribs bijna onder staan. Dit geheel laten we lekker door sudderen op lage temperaturen tot deze helemaal zacht zijn.

De salsa maken we van tomaten door deze in kleine blokjes te snijden met een gesnipperd uitje. Aanmaken met een beetje rode wijnazijn.

De avocado snijden we in plakken of blokjes. De tortilla’s grillen we even kort aan beide kanten in een pan of op de barbecue.

Vul de fajita’s met de tomaten salsa, avocado en pulled short ribs. Naar smaak voeg je The General’s Hot sauce toe. 

Eet smakelijk!